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        白酒曲

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        釀白酒用的曲藥,有什么講究?

        釀白酒用的曲藥,有什么講究?

        發布日期:2022-11-30 作者: 點擊:

        酒——中國白酒,是世界六大蒸餾酒之一,其中不同于其他蒸餾酒,明顯的特點就是,中國白酒在釀制過程中用到曲藥。


        所謂的曲藥,就是在傳統白酒釀造過程中,混合在糧食中的發酵劑,曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產物,各種微生物的聯合作用能夠將糧食轉化,經蒸餾后就是白酒。所用的曲藥,總的來講,分為大曲和小曲,當然還有麩曲等等。就傳統白酒釀造技術而言,主流使用的酒曲就是大曲和小曲兩種。


        從實物上看,大曲大,小曲小。大曲成磚樣,所以有的人也把大曲叫做磚曲,一般一塊磚曲大約2到3公斤,使用時,粉碎,摻進糧食中發酵。相比而言,小曲要小很多,一般是球狀,如鵪鶉蛋,或者更大一些,如雞蛋,一般大。



        其次,大曲和小曲在制作原料上是不同的,大曲,是以大麥和小麥以及豌豆為原料,而小曲則是以米粉或者米糠為原料,還添加中草藥或者辣蓼粉為輔料,加之少量白土作為填充料。


        白酒曲藥


        其中大曲可根據制曲的工藝不同,分為高溫大曲和中溫大曲,而中溫大曲,又可分為清茬曲,后火曲和紅心曲。當然,除了以工藝為依據區分,也可根據香型進行區分,比如分為:醬香型大曲,濃香型大曲,清香型大曲。


        但無論大曲還是小曲,都是拌好原料后,經過自然微生物發酵而成,這個過程,專業地講,叫做微生物的富集。成熟的曲藥,拌入糧食中發酵的時候,就會將富集的微生物帶入,起到釀造的作用。




        那么用大曲做的大曲酒和小曲做的小曲酒到底有什么不同,或者哪種好呢?


        無所謂好與壞,這是依照個人的口感而定,大曲酒和小曲酒有各自的特點。大曲酒,一般曲香馥郁,口味醇厚,飲后回甜。


        當然,大曲和小曲,也有聯合使用的,用大曲釀制香醅,小曲釀制酒醅,然后在蒸餾的過程中 使用真全糧釀酒設備分層放置,串香而成。


        不少消費者市場上超市里陳列的酒,寫有頭曲、特曲、二曲等字樣很迷惑,這些“曲”究竟代表著什么含義?。



        一般來說,蒸餾出酒的時候,第一段蒸餾出的酒稱為頭曲,特曲酒出自這里面,然后依次是二曲、三曲,頭曲沖但酒香味大,二曲酒香味小但平和。白酒釀好后如果經過窖藏,酒的口感會隨著時間的沉淀而變的愈加厚重和醇和,所以窖藏酒價格更高也是這個道理。


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