俗話說：“若作酒醴，爾惟曲蘗”，酒的釀造離不開酒曲。酒曲是多種微生物的復合，是釀酒發酵的原動力。要釀酒必須制曲，制曲實際上是擴大培養釀酒微生物的過程。一般先用谷物為原料來富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物經糖化、發酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質量和產量，因而要出好酒必須用好曲。

我國釀酒用的曲主要分為五種，麥曲、小曲、大曲、紅曲、麩曲，不同的曲原料不同，經常喝酒的人，可不能一點了解也沒有。

麥曲是指將破碎的小麥粒踩成方磚型，然后入房培養繁殖糖化菌而成。麥曲的制作原料有很多，有的會用谷粒發霉、有的用大麥發霉、有的用小麥發霉。麥曲的微生物只是附在谷物的表面，微生物的含量很有限，所以糖化率和酒化率都不高。它是黃酒生產糖化劑，為黃酒提供各種酶類，主要是淀粉酶和蛋白酶，促使原料所含的淀粉、蛋白質等高分子物質的水解。同時在制曲過程中形成各種代謝物，以及由于這些代謝產物相互作用產生的色澤、香味等，賦予黃酒酒體獨特的風味。古人用麥曲釀酒，會非常廢料，并且釀出來的酒度數不高。使用麥曲釀制黃酒，整個釀制過程很慢，因為要微生物慢慢發生作用。黃酒的發酵時間為冬季的兩個月到春季的一個月不等。傳統的麥曲生產采用自然培育微生物的方法，目前已有很多的工廠采用純種培育的方法制得純種麥曲。 

小曲也稱酒藥、白藥。白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養溫度而制成。因為顆粒小，習慣上稱它為小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很強，并具有一定的酒化酶活性，它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發酵劑，例如生產小曲白酒用的邛崍米曲、廣東酒餅等都是優良的黃酒釀造用小曲品種。由于小曲制作方法代代相傳，小曲中的微生物經過反復的篩選，使小曲得以保持優良的品質。

在小曲制作過程中，以往還常添加一些中藥材，目的是促進釀酒微生物的生長繁殖，并增加酒的香味，但經研究為了節約成本，防止盲目使用中藥材。目前已減少甚至不加中藥材，制成無藥小曲（無藥糠曲），同樣獲得滿意的效果。用小曲釀造的白酒酒味醇凈、香氣幽雅，風格獨特。由于小曲白酒以米原料，發醇過程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β－苯乙醇等是它的主體香味物質，決定了小曲白酒的典型風格。同時，人們還常利用小曲來釀制營養豐富的黃酒或制備紹興酒的淋飯酒母，以及生產甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等，依靠根霉所含的糖化型淀粉酶作用，可使甜型黃酒的葡萄糖含量達到20％以上。 

大曲又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成。大曲在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的強力作用下使米中的淀粉被酶解成糖，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。

大曲除了糖化能力、酒化能力強之外，還有一個很強的功能“產香”。為了能更好的發揮這種產香的微生物，所以大曲的發酵時間由以前的5天變成了現在的30天，延長這個發酵時間就是為了等待香味的產生。大曲的出現不僅提高了酒的度數，讓酒變得更濃烈，也讓酒有了不同的風味。

鑒于大曲酒生產用曲量大、發酵周期長、耗糧較多、勞動強度大等問題，人們致力于對大曲微生物的研究，探索制曲過程中微生物的消長和分布規律，尋找大曲與酒體風味之間的關系，試制純種大曲和強化大曲并應用機械制曲來減輕勞動強度和改善工作條件。 

紅曲通常不用來釀酒，經常用來做豆腐乳。它是曲霉科真菌紅曲霉的菌絲體寄生在粳米上而成的紅曲米。具有健脾消食，活血化瘀之功效。常用于飲食積滯，脘腹脹滿，赤白下痢，產后惡露不盡，跌打損傷。紅曲的原料是秈米，所以釀出來的酒，酒液為鮮紅色。中醫認為這東西能補血，所以紅曲酒很受女生歡迎。

雖然紅曲很少用于釀酒，但在飲食中卻經常出現它的影子。在烹飪中，紅曲的應用較為廣泛，可用于燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的制作，同時也可用于燒臘、醬鹵食品，如廣東叉燒和某些鹵水的制作。紅腸一類的灌腸上色，以及配制糖醋、西汁等復合味時調色時也要用上紅曲。 

麩曲是提純酵母菌后人工培育的一種曲，它并不像麥曲、小曲、大曲那樣是自然生成的。這種提純后人工培育的曲，雖然形態是零散的，但是微生物卻很多。微生物多、純度高，釀酒也快，所以一些大眾、普通的酒會用這種曲來釀酒。用麩曲釀出來的酒，口感、香氣都不太好，一是因為這種曲的原料是麩皮，二是因為這種提純培育的曲少了很多元素。用麩曲釀出來的酒是無法和大曲釀出來的酒相比的。

釀酒離不開酒曲，酒曲的作用也不盡相同，了解酒曲的知識，說不準下次喝酒可以分辨出酒里到底用了哪款曲。